Овощи в питании человека

Категории 1 - Подготовка к консервированию

Овощи используют в пищу с незапамятных времен. Значение их в питании человека огромно, поэтому они и составляют значительную часть нашего дневного рациона. Недаром любая хозяйка старается иметь к столу возможно более широкий набор овощей для приготовления из них первых, вторых и третьих блюд, винегретов и салатов. Из 120 видов овощных культур, выращиваемых на нашей планете, мы потребляем их два, от силы три десятка. Главные из них: капуста, помидоры, огурцы, свекла, морковь, лук, иногда кабачки, перец, зеленый горошек и фасоль да еще салат, редис, укроп с петрушкой. Читать дальше…

Биохимическая характеристика овощей

Категории 1 - Подготовка к консервированию

Овощи содержат необходимые организму витамины, минеральные соли, органические кислоты, углеводы, белки, растительные жиры, ароматические вещества, фитонциды.

При потреблении овощей биологически активные вещества способствуют улучшению, пищеварения, обмену веществ, регулированию кровяного давления, укреплению организма, повышению его работоспособности и устойчивости ко всевозможным заболеваниям. Овощи улучшают усвояемость почти всех основных пищевых веществ: белков, жиров и минеральных солей, это значительно увеличивает их пищевую ценность. Читать дальше…

Копчено-вареная ветчина

Категории Мясо

Окорок солят и вымачивают таким же способом, как и при приготовлении копченой ветчины. Затем его коптят при температуре 40 — 50° в течение 10 — 12 часов (пока его поверхность не приобретет бурого цвета). Затем окорок варят в глубокой посуде, в которую его помещают подвешенным на пруте таким образом, чтобы вода доходила до его голяшки. В течение 1 — 1,5 ч окорок варят при кипении, затем его снимают с прута и закладывают целиком в воду, продолжая варку еще 1 — 1,5 ч. Если окорок сразу варить целиком, то подбедерок и голяшка, на которых слой мяса тоньше, переварятся. Готовность окорока проверяют при помощи металлической иглы толщиной 2 — 3 мм, прокалывая ею середину окорока. Если при прокалывании игла легко входит, то это означает, что мясо сварено; если же игла входит с трудом, то варку необходимо продолжить. Сваренный окорок вынимают из воды, подвешивают в хорошо вентилируемом месте и в таком виде его можно хранить в течение 1 месяца.

Тара, инвертарь и оборудование

Категории 1 - Подготовка к консервированию

Основная тара, рекомендуемая для применения в домашних условиях, — стеклянные банки с металлическими или стеклянными крышками. Одним из главных требований, предъявляемых к банкам, является возможность их герметической укупорки. Для обеспечения этого горловина банок должна иметь диаметр точно определенного размера. Если этот размер будет больше или меньше или неодинаковым в различных направлениях, то герметичность не будет гарантирована, и консервы окажутся через некоторое время испорченными.

Банки должны быть без острых углов при переходе от дна к стенкам и от стенки к горловине. Это способствует уменьшению напряжения в стекле во время нагревания или охлаждения, что повышает общую стойкость банок к резким изменениям температуры. При обычных условиях работы и необходимой предосторожности банки эти достаточно прочны. Читать дальше…

Требования к плодам и овощам

Категории 1 - Подготовка к консервированию

ТРЕБОВАНИЯ К ПЛОДАМ И ОВОЩАМ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Хорошие консервы можно приготовить только из хорошего сырья — это общее положение. Однако далеко не все, что считается хорошим для употребления в свежем виде, одинаково пригодно для консервирования. Прежде всего следует обратить внимание на подбор сортов плодов и овощей. Например, яблоки летних сортов хороши для употребления в свежем виде, но если из них отжать и законсервировать сок, то получится продукт с маловыраженным вкусом и ароматом, в частности из-за недостаточной кислотности. Огурцы длинноплодных сортов также непригодны для консервирования, т.к. при стерилизации размягчаются. Поэтому тем, кто занимается консервированием нерегулярно, желательно сначала сделать небольшое количество консервов из имеющихся продуктов и отобрать наиболее подходящие. Читать дальше…

Причины порчи пищевых продуктов

Категории 3 - Хранение консервации

Главная причина порчи пищевых продуктов — жизнедеятельность разнообразных микроорганизмов. Одни из них неподвижны, другие способны передвигаться с помощью жгутиков. Некоторые виды микроорганизмов могут развиваться только в присутствии кислорода, для других он, наоборот, является ядом. Каждый вид микроорганизма может жить при определенных температурных условиях. Есть среди них приспособившиеся к низким температурам, есть предпочитающие высокие, или же обитающие при средних температурах (обычно от 20 до 35 °С). Поэтому если продукты заморозить и выдержать некоторое время в замороженном состоянии, то находящиеся в них микроорганизмы большей частью не погибнут, а лишь на время прекратят свою жизнедеятельность. После повышения температуры они вновь становятся активными. Высокая же температура действует на микробы губительно: значительная часть живых клеток погибает уже при 70—80 °С, еще больше — при 100 °С. Однако есть много видов бактерий, переносящих длительное кипячение в воде и даже нагревание до 120—130 °С. В неблагоприятных условиях эти бактерии могут образовывать так называемые споры, которые отличаются от обычных клеток. При кипячении клетки бактерий погибают, а споры сохраняются, и после охлаждения из них могут вырасти новые бактерии. Дрожжи и плесени не образуют подобные защитные споры и поэтому не выживают при обычном кипячении, а погибают уже после 10—12 мин после закипания. Зато плесени и дрожжи более устойчивы к кислой среде, чем гнилостные бактерии. Читать дальше…

Редис малосольный

Категории Редис

Рецепт:

редис — 500г
сахар — 1 ст.л
уксус — 2 ч.л.
соевый соус — 2 ст.л.
соль — 1 ст.л

Читать дальше…

Лук репчатый маринованный

Категории Зелень, лук, чеснок

Маринованный и квашеный репчатый лук высоко ценится как изысканная приправа к рыбе, мясу, салатам, овощам. Этим луком очень удобно украшать блюда. Следует отметить, что репчатый лук в заготовках на натуральных соках или с добавкой меда приобретает новые вкусовые и целебные свойства. Для маринования и квашения лучше использовать лук-севок: чем мельче лук, тем вкуснее заготовки. Маринуют лук-севок обычно целыми головками. За неимением лука-севка можно мариновать любой крупный репчатый лук, разрезав головки на части или просто нашинковав.
Для заготовок репчатый лук очищают от шелухи, хорошо промывают и сортируют по величине. Затем укладывают в прокипяченные банки и проводят трехкратную заливку кипящим маринадом с пятиминутной выдержкой между заливками. После третьей заливки банки сразу же закатывают крышками. Лук репчатый можно замариновать и другим способом: уложив подготовленные луковицы в прокипяченные банки, залить их кипящим маринадом и установить на пастеризацию. Пастеризовать в кипящей воде литровые банки — 10 минут, пол-литровые — 5—7 минут. После пастеризации сразу же закатать.

Лук-порей маринованный

Категории Зелень, лук, чеснок

Лук-порей, его этилированную часть без перьев, тщательно промыть, про-бланшировать в подсоленной кипящей воде в течение 1 минуты, уложить плотно, располагая вертикально в стерильные банки, залить кипящим маринадом и закатать. Для маринада требуется:
Вода — 1л, яблочный уксус — 100 г’, сахарный песок или мед — 100 г, соль — 50 г.

Стрелки чеснока, маринованные в яблочном соке

Категории Зелень, лук, чеснок

Чеснок (стрелки) — 2 кг, яблочный сок — 1л, сахарный песок — 200 г, соль — 50 г.
Стрелки чеснока тщательно вымыть, нарезать кусками длиной, равной высоте банки, в которой они будут законсервированы. Бланшировать в кипящей воде 1 минуту и аккуратно уложить вдоль стенки в подготовленную стеклянную банку. Яблочный сок с растворенными в нем сахарным песком и солью довести до кипения и залить чесночные стрелки. Банку сразу же закатать и поставить для остывания на ткань или полотенце вниз крышкой.
Хранить маринованные чесночные стрелки можно и при комнатной температуре.